餐廳桌椅擺放有講究,擺對了坪效穩增!

發布時間:2019-05-31 浏覽次數:223

快餐厅解决方案和制造商澳格家具

如果你常去一家餐廳就不難發現:

在餐廳裏,有一些桌子和椅子特別受客人喜歡,但有一些卻很少有人碰,尤其是某個角落裏的某個位置。

很少使用的座位雖然不占餐桌面積,但是卻占餐廳的經營面積。

多一個空位,就是少一份營業額,每個老板都會發愁!


看似不起眼的桌椅擺放,其實大有學問,不僅與“顔值”直接挂鈎,還與餐廳的營收息息相關。

一、桌椅布局決定餐廳的品質

桌椅設置是餐廳的一道門面。大多數時候,人們會根據餐廳的硬裝風格判斷是不是讓人滿意,所謂“以貌取舍”。看一眼店內的桌椅分布,就能感受出來一個店的品質和格調。

有的餐廳設置很多的桌椅,而客流與之並不匹配,客人看座位空著就會放行李,包包,衣服等,這是極大的成本浪費。


所以說,如果整個餐廳的客源和生産能力達不到一定的水平,多出來的面積甯可空著也不要盲目放滿座椅。

定位明確的餐廳,應該讓顧客看一眼店內的裝飾和座位設置,就能感受出來一個店的餐飲類別和品質格調。

就像咖啡館很少用街邊餐館的塑料桌椅,而多用木質的桌椅真皮沙發等,皆因産品和餐廳的定位不一樣。

二、座位數合理才能提升營業額

餐廳效率不在于餐位多,而在于餐位的有效利用率。

商務聚餐、朋友聚會、情侶約會,對桌子的需求是不一樣的。一個餐廳設計之初的桌椅數量及配比,其實在一定程度上就拒絕了一部分人進店。


以上圖中的餐廳做範例,這家店有400多平方,年租金200多萬,大概有120個座位。並不是說在裝修的時候設計了多少桌子,就會産生相應的那麽多營業額。

快餐叫座位效率,正餐叫桌均效率。

鹿港小鎮經過一段時間的數據分析發現,每單2-3人的比例是比較高的,占比65%,4-5人的占比24%。然後他們就把桌椅配比做了調整,4人桌和2人桌的比例調高了。最後面積是一樣的,座位數增加了。

增加了以後,翻台率會降下來,但是沒關系,最後營業額是升高的,因爲每一張桌子的使用效率提高了。

這樣平均下來,營業額反而是156萬(之前是148萬),這樣租金占比就少了,也就是說坪效高了。

三、如何設計高利用率的餐位組合

以一家中餐廳的數據舉例,2人用餐的顧客占62%,4人用餐的顧客占31%,6人用餐的顧客占7%。

請注意,餐廳較少使用奇數餐位數的餐桌,用餐人數大多用偶數做標記,比如3人用餐計入4人用餐顧客、5人用餐計入6人用餐組合。


由上述計算得出,該餐廳平均用餐組合的人數是2.9,餐廳應設的餐桌數是20.68,換算得出,她的餐廳最優餐位組合應該是:

12.82张2人台,6.41张4人台,1. 44张6人台

只有這樣,在同樣時段和客流情況下,才能服務更多顧客,餐廳收益才能最大化。

方法論已經知道了,那麽在日常的運營中,餐廳需要做哪些事情呢?

1、記錄用餐人數組合數據

有一定運營經驗的餐廳,點單收銀系統、排隊軟件都可以記錄用餐人數組合。除了相關軟件的記錄數據,餐廳也要有意識地重點進行記錄。


2、使用靈活的餐位組合

在寸土寸金的一線城市和港澳地區,很多餐廳不只是把空間利用最大化,更在餐位設計上進行靈活組合,以提高餐位利用率。

這些餐廳桌子以兩人桌居多,兩人用餐時不會浪費餐位,四人用餐就把兩張兩人台拼桌、鋪上大桌布,如果六個人一起用餐,就在拼桌上加上一個圓轉盤,保證每個餐位上的顧客都方面夾菜。這樣高效的餐位靈活利用,具有很好的借鑒意義。


3、爲低價值座位賦予新價值

窗邊、包間、靠牆是消費者偏好區域,而反之,過道、衛生間附近、樓梯口等區域,則是消費者比較抗拒的地方,這是由座位的“地理”性質決定的顧客心理,很難直接扭轉。

那怎样既能够消除食客的抗拒心理 ,从而又能增加客座率呢?给消费者一个选择坐在那里的“理由”,其实不难。

餐廳可以設置可以自拍的創意背景牆,可以造景形成一個主題,引導消費者“聚攏”而坐。

餐廳顧客是動態的,不同的消費場景(如節假日、時間段、消費客群)會催生出不同的餐位需求。餐廳只有時刻關注顧客動態,才能以靈活多形態的硬件來應對不斷變化的需求。

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